Durante anos, os produtores de alimentos que fabricam alimentos prontos para consumo em conserva leve tiveram que seguir um conjunto de diretrizes para interromper o crescimento da bactéria Clostridium botulinum e a produção de uma neurotoxina forte.
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| Clostridium botulinum |
A toxina pode causar uma doença grave chamada botulismo.
Para produtos refrigerados, as diretrizes de controle de Clostridium botulinum indicam que a água contida nos produtos deve ter um teor de sal de pelo menos 3,5%. Infelizmente, isso atrapalha os esforços para desenvolver produtos com teor reduzido de sal, embora tais produtos beneficiem a saúde pública, já que a maioria dos consumidores consome mais sal do que o recomendado.
Se os produtores de alimentos quiserem lançar produtos que contenham, por exemplo, menos sal, eles terão que realizar experiências de laboratório para documentar que tal mudança na receita não comprometerá a segurança alimentar. Este é um processo demorado e caro.
Necessidade reduzida de testes de produtos caros
Pesquisadores do Instituto Nacional de Alimentos desenvolveram agora um modelo matemático, que substitui experimentos de laboratório caros. A indústria vem pedindo esse modelo há anos. O novo modelo pode prever se uma determinada receita para produtos refrigerados pode impedir o crescimento de Clostridium botulinum e a produção da toxina.
O modelo é o mais abrangente de seu tipo no mundo e pode mostrar como a temperatura de armazenamento, pH, sal e o uso de cinco conservantes diferentes (como os ácidos acético e láctico) afetam o crescimento bacteriano potencial e a produção da toxina. Os modelos anteriores incorporaram apenas o efeito de metade desses fatores.
O modelo foi originalmente desenvolvido para uso em produtos pesqueiros. No entanto, ao realizar estudos de validação usando mais de 500 produtos diferentes, os pesquisadores estabeleceram que ele pode ser usado para avaliar a segurança de receitas para peixes e aves.
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Trabalhos futuros no modelo incluirão outros alimentos, como carne e produtos vegetais.
Grande interesse da indústria
Os pesquisadores descreveram seu trabalho com o desenvolvimento do novo modelo em um artigo recém-publicado no International Journal of Food Microbiology . Por isso, vários grandes produtores de alimentos já contataram o Instituto Nacional de Alimentos com o objetivo de testar a segurança de suas receitas no modelo.
A próxima etapa é incluir o novo modelo de Clostridium botulinum no software Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) do instituto para torná-lo mais amigável.
O programa FSSP já contém vários modelos que podem prever o crescimento de microrganismos causadores de doenças, como Listeria monocytogenes, bem como algumas bactérias deteriorantes. O FSSP é usado por produtores de alimentos em todo o mundo para promover o desenvolvimento de produtos e documentar a segurança alimentar e o prazo de validade.
Experimentos de laboratório usando bactérias menos perigosas
Ao conduzir experimentos com a bactéria Clostridium botulinum, medidas de segurança estritas devem ser seguidas em laboratório, pois suas toxinas podem causar doenças graves que podem levar à morte.
Durante o trabalho para criar o novo modelo, os pesquisadores usaram isolados de Clostridium botulinum, que não podem formar as toxinas perigosas, mas ainda são úteis para prever a ausência de crescimento e, portanto, a ausência de formação de toxinas em diferentes receitas. O uso dessas bactérias tornou o trabalho de laboratório consideravelmente menos complicado.
Original Artigo: https://www.eurekalert.org
