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No México, um debate interminável se espalha pelas redes sociais, envolvendo desde linguistas e historiadores até cozinheiros e apaixonados por gastronomia: o que deve ir dentro de uma quesadilla? Embora o queijo seja um ingrediente opcional em muitos pratos mexicanos — de tacos e tortas a chilaquiles e sopes —, há um ingrediente polêmico que, dependendo de quem você perguntar, é indispensável.
De norte a sul, cada região criou sua própria variedade de queijo, adaptada à sua herança local. (Mexico News Daily)
Não estamos aqui para resolver o grande debate sobre a quesadilla, mas revelar a paixão por trás dela mostra o quão central o queijo é para a gastronomia mexicana.
Queijo Oaxaca (ou quesillo)
O queijo Oaxaca é apreciado por sua textura amanteigada e versatilidade em combinar com uma grande variedade de petiscos e especialidades culinárias mexicanas. (Flor de Alfalfa/Facebook).
O queijo no centro do debate — e um pilar da comida de rua mexicana — é o queso Oaxaca, conhecido localmente como quesillo. Ele é apreciado por sua textura macia e amanteigada e por sua excepcional capacidade de derreter em altas temperaturas, seja em um sope, dentro de uma quesadilla ou prensado em uma torta.
O que diferencia o quesillo de outros queijos é o seu método de coagulação singular: ele é esticado à mão em longas tiras leitosas e enrolado em uma bola com formato de fita. A obtenção dessa textura maleável depende de técnicas de preparo a quente que mantêm o queijo flexível o suficiente para esticar e entrelaçar sem quebrar.
O quesillo é indispensável nas casas mexicanas, pois pode transformar uma simples tortilla (de milho ou farinha) em uma quesadilla caseira rápida para o jantar, transformar feijão refrito e pão em molletes crocantes e frescos, ou servir como um lanche rápido e saboroso, consumido diretamente da geladeira.
O queijo de cincho curado é conhecido por seu aroma forte, proveniente da aplicação de uma pasta feita com pimentas guajillo secas. (Mercado Hidalgo Tijuana/Facebook)
Traduzido livremente como "queijo de cincho", o queso de cincho tem origem no estado central de Morelos e no estado sudoeste de Guerrero. Seu nome se refere à forma rígida usada durante a prensagem, que é firmemente unida com fibras de palmeira ixtle trançadas (o mesmo material de corda resistente usado em arreios e selas tradicionais para cavalos).
Também conhecido como queijo prensado estilo Guerrero, este queijo firme e curado possui um aroma intenso e é tipicamente esfregado com uma pasta de pimentas guajillo secas. Embora seja frequentemente esfarelado sobre enchiladas ou chilaquiles, uma de suas preparações mais tradicionais é cozido diretamente em salsa, como um guisado. Graças à sua consistência densa e alto teor de proteína, ele serve como um prato principal substancial. Melhor ainda, seu baixo teor de umidade permite que ele cure naturalmente em temperatura ambiente por até um ano sem estragar.
Cremoso, derretido e delicioso… o queijo asadero oferece inúmeras possibilidades gastronômicas. (AlejandroLinaresGarcia / Wikimedia Commons).
Assim como o quesillo, o queso asadero é popular devido à sua textura cremosa e derretida e às possibilidades gastronômicas que oferece. Este tipo de queijo tem usos semelhantes ao queso Oaxaca; pode ser usado em quesadillas e é comum em churrascos típicos do norte. Estados Unidos, acompanhando um bom bife. Se você já participou de um desses churrascos, o nome "asadero" pode lhe soar familiar — vem da palavra "asado" (grelhado), uma dica de como apreciar este queijo.
O queijo fresco é um queijo macio e quebradiço, com alto teor de umidade e proteí. Devido ao seu curto processo de maturação (daí o nome "fresco"), é difícil conservá-lo por longos períodos. Deve ser sempre mantido refrigerado e consumido em até duas semanas.
Em relação ao preparo e à coagulação, o queijo fresco é bastante versátil, podendo ser feito com leite de vaca, leite de cabra ou uma mistura de ambos. Ao contrário dos queijos que derretem facilmente, o queijo fresco não funciona como recheio de quesadilla, mas é a cobertura perfeita para acompanhamentos, seja polvilhado sobre uma salada, milho de rua ou feijão refrito.
Por último, mas não menos importante, temos o queijo menonita, uma variedade famosa que também vem da região norte do país. Como o nome indica, ele tem origem em uma comunidade específica: os menonitas. Grupos de imigrantes menonitas chegaram ao México durante a década de 1920, e suas técnicas de criação de gado prosperaram no norte.
As comunidades menonitas se estabeleceram principalmente nas terras áridas de Chihuahua e dependiam de laticínios, especialmente queijo, para sua subsistência. Hoje em dia — embora o nome permaneça — esse queijo macio e amanteigado não é mais produzido exclusivamente pelas comunidades menonitas. Você pode encontrá-lo derretendo em chiles rellenos, em pizzas ao estilo menonita ou em choriqueso (um prato de queijo derretido combinado com chorizo temperado).
O queijo é um acompanhamento da culinária mexicana há séculos. Uma das chaves para entender sua forte presença no norte do país é a distribuição geográfica da agricultura e da pecuária no México. Conforme se viaja do sul para o norte, o clima se torna mais seco, tornando a terra mais adequada para a criação de gado do que para o cultivo de lavouras.
Não é surpresa, portanto, que o queijo tenha se tornado um pilar fundamental da economia e da gastronomia do norte do México.
Afinal, o que seria uma carne asada do norte sem quesadillas (com queijo)?
Lydia Leija é linguista, jornalista e contadora de histórias visual. Ela dirigiu três longas-metragens e seu trabalho audiovisual foi veiculado em mídias nacionais e internacionais. Ela já colaborou com a National Geographic, Muy Interesante e Cosmopolitan.
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