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O sorvete é um dos prazeres culinários mais simples e duradouros da vida. A primeira receita publicada, que data do século XVII, combinava leite, água, açúcar e cidra cristalizada ou abóbora. No início do século XX, as empresas passaram a adicionar estabilizantes aos seus sorvetes para evitar queimaduras de congelamento e corantes artificiais para lhes conferir cores atraentes. Mas a essência do sorvete — laticínios congelados e adoçados — permaneceu praticamente inalterada até o século XXI. Mesmo o Halo Top, o sorvete dietético que ultrapassou o Ben & Jerry's como o mais vendido do país em 2017, simplesmente substituiu o leite desnatado e os adoçantes artificiais para reduzir as calorias. Então surgiu a David.
A empresa de barras de proteína voltou sua atenção para a "sobremesa congelada", que, claro, é mais comumente conhecida como sorvete, embora a empresa não possa legalmente chamar seu produto assim. Em vez de ser feito com creme de leite e leite, o sorvete é composto por um "sistema de proteína", um "sistema de estrutura", um "sistema de gordura" e um "sistema de sabor", cada um deles formado por ingredientes ultraprocessados, como proteína isolada do soro do leite e "gordura vegetal modificada." Os únicos ingredientes naturais e integrais listados no rótulo do sabor baunilha são água, sal e fava de baunilha. Um pote tem apenas 210 calorias, menos de 1 grama de açúcar e 30 gramas de proteína. Ao contrário dos sorvetes dietéticos do passado, ele é rico e cremoso. Quando o produto foi lançado no site da David's em junho, esgotou em 28 minutos.
(A empresa se recusou a informar quantas unidades foram vendidas.) O sorvete da David's é talvez o mais refinado de toda uma categoria de sobremesas congeladas que estão sendo deliberadamente enriquecidas com proteína Essas empresas de sorvete proteico e outras que processam seus produtos para obter um rótulo nutricional mais palatável estão apostando no que os americanos realmente desejam dos alimentos. Nós (e nosso governo) podemos ter nos tornado mais céticos do que nunca em relação aos alimentos industrializados, mas também esperamos muito de cada pedaço que consumimos.
Quando conversei recentemente com Brendan Niemira, diretor de ciência e tecnologia do Instituto de Tecnólogos de Alimentos, ele passou quase dois minutos listando qualidades que os americanos desejam atualmente: que a comida seja saborosa e segura, claro, mas também com baixo teor calórico, rica em proteínas, probiótica, repleta de ácidos graxos ômega-3 e assim por diante. No mês passado, a PepsiCo lançou uma bebida em pó sabor aveia, com 15 gramas de proteína, que se dissolve em leite ou água fria. Ela também fabrica uma versão prebiótica da Pepsi que contém 3 gramas de fibra e não tem gosto de Metamucil. A Kraft Heinz lançou recentemente um macarrão com queijo com 17 gramas de proteína e 6 gramas de fibra, graças principalmente a uma "massa patenteada enriquecida com proteínas e fibras."
A Nestlé oferece uma "bebida nutricional pré-refeição" de 45 calorias, composta quase inteiramente de ingredientes industrializados, que, segundo a empresa, ajuda as pessoas a se sentirem saciadas mais rapidamente. Na conferência anual do Instituto de Tecnólogos de Alimentos, no início deste verão, experimentei uma "pizza de churrasco mais saudável", cuja massa era enriquecida com proteína isolada de trigo, e um "refrigerante saciante" de melancia e limão com fibras de milho. Cheguei a comer iogurte congelado com uma "rede de peptídeos de sinalização celular da fava", que supostamente ajudaria na recuperação pós-treino. Em uma pesquisa de junho de 2025, mais de 60% dos entrevistados disseram acreditar que alimentos ultraprocessados são viciantes.
E alguns especialistas temem que os ingredientes dos quais esses produtos dependem — emulsificantes, conservantes e adoçantes artificiais — estejam, de alguma forma, interferindo no nosso metabolismo, de modo que os impressionantes valores nutricionais desses produtos não reflitam completamente seus benefícios para a saúde. (A FDA aprova a segurança desses aditivos, mas esse processo de revisão historicamente tem se concentrado na toxicidade e, por exemplo, no risco de câncer, e não nos efeitos metabólicos.)
Muitos acreditam que a manipulação de ingredientes faz com que nossos corpos reajam de maneiras imprevisíveis aos alimentos que ingerimos — que um "sistema proteico" fabricado pode não ser benéfico da mesma forma que, digamos, o sistema proteico das lentilhas. Ou observam o simples fato de que muitos alimentos ultraprocessados — mesmo aqueles que podem ser ricos em proteínas, probióticos ou ômega-3 — ainda contêm muita gordura, açúcar e sal, que são claramente prejudiciais à saúde Veja o caso do SunChips Fiber, da PepsiCo, lançado em março. Um pacote de 198 gramas (sete porções, segundo a empresa, mas honestamente não é um lanche tão grande assim) contém 21 gramas de fibra, a maior parte da quantidade recomendada pela FDA para um adulto consumir em um dia. Mas também contém 910 calorias.
Mesmo que esses SunChips ricos em fibras tivessem menos calorias, os críticos dos alimentos ultraprocessados apontariam para a forma como são produzidos — usando um processo industrial chamado extrusão, que essencialmente pulveriza os grãos em pedaços facilmente digeríveis — como um perigo potencial. (Alguns pesquisadores suspeitam que os grãos extrusados elevam os níveis de insulina mais do que seus equivalentes não processados.) O problema é que a ciência sobre quais etapas de processamento e ingredientes industriais podem ser realmente prejudiciais ainda está em seus primórdios. E terá dificuldades para acompanhar a inovação da indústria alimentícia. Grandes empresas de alimentos estão criando regularmente novos processos para adicionar nutrientes aos alimentos sem que eles tenham gosto de comida saudável.
A bebida "antifome" da Nestlé, por exemplo, usa algo que a empresa chama de "microgéis de proteína do soro do leite", que ajudam a evitar que a bebida fique muito espessa durante o processo de fabricação. A sobremesa congelada de David é tão baixa em calorias e, ao mesmo tempo, tão indulgente por causa dessa "gordura vegetal modificada", um composto químico chamado glicerol propoxilado esterificado que não é absorvido pelo trato digestivo e foi aprovado para uso em alimentos pelo FDA em 2015. (Uma gordura não digerível anterior, a olestra, fracassou notoriamente depois que as pessoas começaram relatando que ela causava "vazamento anal" nos anos 90; estudos de segurança do EPG indicam que esse vazamento pode ocorrer com doses muito altas.) Os cientistas podem estar convencidos de que a extrusão pode tornar um produto saudável, como grãos integrais, metabolicamente prejudicial.
Mas e a "extrusão com fluido supercrítico" que — de acordo com a Frito-Lay, que patenteou a tecnologia — usa menos calor e, portanto, pode "fornecer altos níveis de frutas ou vegetais" em um salgadinho ainda crocante? Até que os especialistas consigam articular precisamente por que os alimentos saudáveis ultraprocessados são um problema, todos nós ficaremos em um limbo.
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